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2019年09月02日 11:36 | 来源: 新京报 | 阅读:

原标题!,猪?价的“,”。,人造肉“飞”起来了

  二八杠游戏网来源:中国新闻周刊

  不论口感如何,。人!肉”成为未来人类餐桌的一?品类已!必然

  本刊记者/李明子

  二八杠游戏网“餐厅将这块肉烧到焦脆,加上孜然调味,有一点辣,味道有八九成像真肉,但口感和牛羊肉相差较远,比较像吞拿鱼沙律,没有牛肉那种紧致的感觉,不过,整体来讲不难吃。”食客“西DorSi”在试吃视频中这样评价深圳青苔行星餐厅的“人造肉汉堡”。

  人造肉是眼!美国硅谷投资界的新宠!今年5月,美国人造肉司!eyod M?at上市后股价立?上涨近6倍,天后,作为竞争?手,Im,ossibl。 Food宣,再次,资3亿美。,投,者名单包括比尔·盖?、李嘉诚、推特联!始人埃文·威斯等一众大佬。I!。ossib。e Foods还与汉,王达成合作,在。国7200多家门!售,植物肉皇堡“Impssi。?e Who?pe”,价5.59?元,只比普通皇堡贵1?元。

  二八杠游戏网大洋彼岸的这股风很快刮到了中国国内。今年8月16日,一款“人造肉狮子头”亮相淘宝造物节媒体发布会,当即成为全场焦点。北京一家名为“珍肉”的食品科技公司则宣布,将于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月饼”。青苔行星的人造肉也引进自美国。

  二八杠游戏网人造肉,对于自古就有素食文化的中国人来说,其实并不陌生,但如今,却被现代高科技重新塑造成了高大上的舶来品。在能源环境危机重重、全球猪肉价格疯涨的今天,人造肉的出现,就仿佛来自未来的一道光,但这道光到底能否照亮现实,还要打一个问号。

  素肉2?0版?

  二八杠游戏网打着“国内首家引进人造肉”旗号的青苔行星餐厅,已经在深圳开业一年多。2017年,吴雁姿在香港工作时接触到Impossible Foods与Beyond Meat。科技与传统食品行业的结合吸引了她的注意,人造肉被赋予的“环境友好”“动物保护”等意义也深得她的认同与欣赏。回到深圳,她便与好友陈穗文合伙开办了青苔行星,在中国内地首次引入了Impossible Foods。陈穗文坚信,餐厅售卖的不只是食物,更是未来。

  二八杠游戏网“人造肉”是媒体与投资界的提法,听起来酷炫,未来感十足,但实际上,它还有一个朴素到令人看一眼即知来历的名字:植物肉。在学术上,人造肉分为植物肉和动物细胞培养肉,前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,经过挤压等工艺,提高蛋白质含量与食品质地,再添加植物性风味物质,使其口感、风味上更接近真肉;后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉。

  国家农业农村食物与营养发展研究。主任刘锐告诉《,国新闻周刊》,“,物肉也。素肉。只不过,相比过?人们常见的素,,最新的同类产品在成。。源、工艺水平和风味,体现了更高的科技水,可以把现在的?物肉,解!2.0版的素肉!”

  坚持素食在,国人里很常见,对物蛋白的究在中!也已有二十多年。。为这,领域的科。!员,刘锐也很诧异,?植物肉”怎么突然就了,“或许。国外资本注入有关!。”

  在中国素食餐。常见的“素肉。,,产自美国硅谷这块植?肉。到底有,大差别?光从口?上分辨,也许很难说,盘素宫保鸡丁与植物肉?堡相比哪个更好吃。“别主要在于背的科技含量。”中国。物性?品产业联盟秘书长薛解释说,传统!肉是大豆分离蛋白经初工的产品,自。化程度。,更多依靠手艺”!以素鸡为例,将!皮堆叠后卷成筒?,再,绳固。,经过蒸,、定型、晾。,之后在烹饪过程中!入各种调味料,掩?豆腥味。并模拟鸡肉的口味,在薛岩看来,中国食产业。!年!甚至上百年都没有明显?级,技?量较低。

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  Imp。ssible Fod!则!目前?!公认的科。含量最高的植物肉公之一除了椰子油常见物质在。热时带来的!滋香气,“不可能肉?”(Impossib。e Mat)的?密武器是“血红素”,?种普遍存在。动物和植。胞中!含铁物质,能予植物肉!血色,。“?。”的效果。

  二八杠游戏网“血红素不仅能通过血液输送氧气,也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”论坛上公开表示。大豆根部也含有类似的血红素,为避免从大豆中直接提取血红素造成的大量碳排放,布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中,量产“植物血”。

  对这款“不可?汉堡”,美国技网C!T、英国播公司的美食秀等栏。都给出了不低?评价,“吃起来很?牛肉”。不过,“,果把肉饼单独拿出来嚼?下。还是有豆味的。 中国植物性,品产业联。专家委员。北京工商大学食!与健康学院?教!李健说。Beyo?d Meat则用甜菜!?植物成分代替动物血的?道。视!效果。

  二八杠游戏网植物肉的味道,是业界的首要关切点。英国市场研究咨询公司英敏特就指出,味道好坏是美国消费者是否选择植物基蛋白质食品的最主要原因(52%),远超健康(39%)、环境(13%)、动物保护(11%)等因素。

  二八杠游戏网李健介绍说,要想让植物蛋白制品吃上去更像肉,主要有两个办法,一是去掉豆制品原有的腥味,二是添加类肉的风味物质,分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。“相比于后者,目前研究的重点和难点是如何去掉腥味,以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白结合紧密,去掉后可能降低蛋白质含量。”李健对《中国新闻周刊》解释道。

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  李团队开展植物肉成分。析和风味研究,有两年多,他的导师中国工。?院士、香料与食品添加?专家孙宝国。目前技!较成熟的风味是“牛肉!”,种。氨基酸和。?糖发生反应?生的肉香可以在植,,找风。物质而猪肉被煎烤时因脂!化散发的多层次!味如何替代,还在研。当中。

  二八杠游戏网“我们希望从自然植物中研发出持续的、丰富立体的风味物质,而不是一打开包装袋,一股扑鼻的香精气味。”李健说。

  风味!质地植物肉?两大技术难点,在刘锐看来,。质地”更为核心,这是,榨过油的?豆。粕变成植物肉的关一步。通?提高温度、加大?力和搅?剪切等,式,将,沙一样的天然结构植物白改性!挤压成组织?蛋白,其中含水高的被称为“拉丝蛋白?,这时和真肉的质地?非常,近了,再以此为原料,!成?块或肉碎,交由??企业!餐饮企业做。续加工。

  二八杠游戏网也并非所有进口植物肉的都技高一筹,据薛岩了解,Beyond Meat的技术与中国传统素肉在技术生产上并无本质区别,都是通过搅拌、蒸煮、冷却等方式,但国产素肉与Impossible Foods对植物血的研究应用相比,还存在一定差距。

  二八杠游戏网2018年底,在中国食协营养指导工作委员会和国家食物与营养咨询委员会办公室指导下,成立了中国植物性食品产业联盟,首要目的是推动产业发展,帮助中国传统的初级食品行业注入更多科学基因。现在,江南大学校长、发酵与轻工生物技术专家、中国工程院院士陈坚带领团队正在研究植物肉成分的创新,高分子物理化学家、中科院院士吴奇也在研究植物蛋白的精深加工。

  布局未来

  二八杠游戏网“到2035年,植物肉有望取代动物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公开表达过这一观点,为此,他已经奋斗了十多年。

  ,特里克·布朗是个!食主义者,他相。通过改变饮食方式,可?为环境保护作出贡献。。06年底,联合,粮食和农。组织的。篇报告中披露,畜牧业。空气!染。水资源费、土地破坏等。多?境问题的主要责任。。气候变化为例,畜牧。排放。温室气体。18%,超过了运输。所占份额,同?,人口?长带来的对肉类、奶类?需求仍在扩大,。2050年,,!将翻一番。

  二八杠游戏网这份报告也触动了帕特里克·布朗。2009年,55岁的布朗着手研究“消灭畜牧业”的方法。牲畜养殖占据了全球45%的土地以及40%~50%的谷物,在他看来,这比直接用粮食养活人类所耗费的资源多得多,问题是如何做到“环境友好”地吃肉。两年后,Impossible Foods团队成立,包括五十多位科学家、工程师、农民和厨师,他们研究的植物肉汉堡在2016年于美国上市。

  二八杠游戏网“与畜牧业生产牛肉相比,我们只用了1/20的土地和1/4的水资源。”2018年4月,帕特里克·布朗接受《时代》周刊访问时表示。科技大佬们积极地为“肉类替代品”研发慷慨解囊。Impossible Foods获得了比尔·盖茨的青睐,谷歌联合创始人谢尔盖·布林则曾为荷兰科学家的干细胞培养肉研究投资。

  二八杠游戏网2013年,这款由细胞培养肉做成的牛肉汉堡在英国伦敦一家餐厅亮相,引发轰动。研发人荷兰马斯特里赫特大学血管生物学家马克·波斯特表示,“这种人造牛肉的商业化生产,至少还需要20年才能实现。”当时也有科学家质疑,动物细胞培养肉需要从牲口身上获取干细胞,且不能重复使用,无法从根本上替代牲口养殖。

  二八杠游戏网植物肉在量产和替代方案上显然更具优势,同时避开了动物细胞培养肉涉及的监管和伦理等诸多问题。据不完全统计,目前全球有十余家“替代肉”公司,包括植物肉和动物培养肉公司,主要分布在美国、加拿大、荷兰、以色列等国家。

  二八杠游戏网以Beyond Meat为例,采用植物蛋白为原料,制成汉堡、碎肉和香肠在食品连锁店、快餐店和超市等渠道销售。今年7月,作为“人造肉”第一股,Beyond Meat发布了第二季度财报,当季公司净营收6730万美元,同比增长287%,远超此前预期。

  二八杠游戏网国内A股“人造肉”概念股也跟风大涨。6月9日,双塔食品回复投资者称,“公司与客户通过沟通落实,得知公司的蛋白原料有通过经销商供应给Beyond Meat”,股价随之飙升。8月中披露的上半年年报显示,双塔食品营业收入11.5亿元,净利润9312.7万元,同比增长38.6%。

  二八杠游戏网“5月美国的Beyond Meat上市后,中国国内平均每月都有3~4个同类新公司注册,集中在北上广深和东南沿海地区,全国目前以植物肉为产品的初创企业已有10家左右。” 薛岩介绍说。

  “珍肉”就是在今年。月1?日新注册成立的食品技公司,将于中秋前后推出首款产品。—植物肉月饼,,豌豆蛋白。主要原料,模仿牛肉,味。创始人吕中茗强调!月饼只是第一步,后续。根,市场反馈对,品的风味和形。进行改?。

  二八杠游戏网这并不是吕中茗的首个创业项目。2015年,在美读书的吕中茗回国创立了运动营养品牌“腹愁者”,是国内最早的蛋白棒品牌之一。由于对流行营养趋势的长期关注,吕中茗那时就对植物肉有所耳闻,“这是一种高蛋白、低脂肪、零胆固醇的绿色食品,未来一定是趋势,只是当时的创业时机还不成熟。”吕中茗对《中国新闻周刊》说。

  2014年1月。国务院办公厅印发了《!国食物与营养发展,要(2014-20。0)》,在?基本原则”中写道,要!传承以植,?食物为主!动物性食物,辅优良膳食传,”。

  “!过多年引导和市。教育,消费者购!食品已经出现了。量到质的转变,饱腹!再是目标,大家越来越!重健。、天然的植物源食品。?薛岩。《中国新闻周刊》说,。。资本风口!到来,植肉、植物,等食品当前的发??形可谓。天时地利人和”。吕中也抓住了这个,机,“不只是赚钱!更是掌握未来,改变世界。”

  英国银行巴克莱5月份,布。究报告,预测10?后全肉类市场的规模将达到.4万亿美,,其中“替代肉类”的场占比将从目?的不?1%提升到1!,即14?0亿?元。

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  对“人造肉”存?泡沫的质疑一直,有。此前《,国证券报》报,Be。ond Met股份约有51%遭到!空,业分析做空!据机构S3?Part!er的研究主管伊霍尔,杜尚斯基曾!示!Beyond Mat已位列美股市,前十大被做空的公司。一。

  二八杠游戏网在“人造肉第一概念股”的光环下,Beyond Meat公司成立十年来一直处于亏损状态。其招股书显示,2018年亏损较2017年缩窄,但仍有2989万美元,这也是今年第一季度财报发布后股价出现暂时下跌的原因之一。

  “泡沫确实存在,!更多的是质疑股票涨。太夸张,而。是植物肉本身,这仍是!前资本最认可的目之一。”珍肉联合创?人洪小齐。。

  “目前国内,物肉融资在千万量级以。,初创公司还?于起步阶段?泡,固然有,但益处显然!于,端。?岩的观察不无道理,比,美国市场调研,汉堡!在引入植物肉?!“不可?皇堡”后,客流量增。了18%。 

  二八杠游戏网挑战

  与帕特。克·布。的雄心相比,。内从业!则保守得多。多位受访?!。示他们只是想为“!性素食者”提供另一种。肉”,丰富。餐!选择,并不!求替代动物肉。

  价格!高可能是植物肉短期内。法取而代之的原!之一。在美。,Beyon? mea!和Impossile!Foods的,造肉饼定价都在2~!6美元/磅,!合81109元/斤?是中国大陆!场上普通牛肉。2到??。青苔行的“超。?堡”选用Im?ossibl! Meat植物肉为,材,售价88元。

  二八杠游戏网“植物肉是高附加值产品,国内食品工业连续多年增长放缓,植物肉正是大家期待已久的增长点。” 薛岩介绍说,今年5月起,国内各大传统食品企业纷纷开始市场调研,以补充其植物蛋白产品的空白。传统企业有生产和销售渠道优势,正摩拳擦掌,准备入场。

  二八杠游戏网与国外相比,国产植物肉的优势在于有传统豆制品加工基础,“产业链完整,可以实现规模化、集约化生产,从而降低成本。”薛岩举例说,单山东省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%,豌豆蛋白加工产量能占全球80%以上。 

  中国植物性食品产业联。植物肉专?会?,长、中国农科院农?品加工研究所?研究员张波算了。笔账,2018年,!国植物肉?品市场容量是50万,,而去年进口大豆有000万吨,,。后剩余饼粕约合7!00万吨,其植物?白含量按!0%计算?即360!万吨纯植物蛋,如果全部用来加工。植物肉,是目前市?!量的。?倍不止。“由此可见,??空间还很!。”张?表示。

  据?内人士透露,。物蛋白价格约合20!/。斤,假如量生产人造肉,!本还要再打!扣,具低于肉类价格的基础。,中茗预测,未来5年内!全球植物!均价将比其对标的普通!类便宜,0%左右。

  二八杠游戏网另一个问题是监管。长久以来,素肉一直归为豆制品监管范围,食品的安全卫生由国家食品药品监督管理局负责。“植物性食品产业联盟植物肉专委会在呼吁行业自律的同时,也在配合有关部门,呼吁政府制定规范,包括产品标准、原料标准和定义标准等等。”刘锐补充说。

  今年?月,陈穗文与吴雁姿又合创立了一?食品科?公,,推出植物!初创品牌Star!ield,和素食企业,鸿,生科!(苏州。有限公司”?成合作,产品将,9月面市。包,青苔行星在内,Sta。fild,经拿?二十多家餐厅的。向订单,餐厅主厨经开始。发的植物肉菜品。“前!我,。,做T。 B端的产品,以,碎的形态呈现,厨师可根据?求做很多菜式,比如肉?意粉、披萨、猪扒?汉堡。”陈穗文说。

  “,今年,底,能够拿出人造肉产?的公司至少会有50家” 薛岩预测?,毕竟,大?都等个风?。

  

  
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